Proprietà fisiche degli steroli vegetali

La densità relativa degli steroli vegetali è leggermente superiore a quella dell'acqua, ed è insolubile in acqua, acido e alcali, e solubile in una varietà di solventi organici, come l'etere dietile, il benzene, il cloroformio, l'acetato di etile, il disolfuro di carbonio e l'etere di petrolio. Le proprietà fisico-chimiche degli steroli vegetali sono principalmente idrofobiche, ma a causa della loro struttura con gruppi idrossilici, sono anche idrofili, quindi gli steroli vegetali hanno proprietà emulsionanti. I fitosteroli ottenuti dalla cristallizzazione con solvente sono solitamente cristalli bianchi simili ad aghi e la maggior parte dei loro prodotti commerciali sono polvere o fiocchi. La massa molecolare relativa degli steroli vegetali è di circa 386-456 Da, e il punto di fusione è relativamente alto, tutti superiori a 100 °C, con il più alto è di 215 °C.